独步武林：功能性发酵制品如何笑傲健康产业

　　近年来，功能性发酵制品在全球大规模兴起，产业规模不断扩大。功能性发酵制品能够降低肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、骨质疏松、癌症等疾病的风险，还可以改善胃肠道环境、增强免疫力，因此备受中老年、妇女、青少年和亚健康人群的青睐。

五大主要功能性发酵制品

一、抗氧化产品

　　抗氧化剂的使用目前仍然居各项功能制品之首。早年使用较多的是一些抗氧化的维生素和矿物质，近年来以白藜芦醇、辅酶Q10、番茄红素、SOD等为代表的天然抗氧化剂已显示出良好的市场增长潜力。

二、功能多糖制品

　　多糖是生命活动的能量贮藏者和提供者，是新陈代谢的物质基础之一。多糖可以改变水的液流性质，使水成胶，因而在食品、医药、化妆品、纺织和石油等工业中有着广泛的用途。

微生物发酵生产的活性多糖以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们关注。能发酵生产多糖类的微生物包括细菌和真菌，其中大多数多糖类是作为菌体荚膜和黏液层而生成的，也有的微生物能分泌多糖类于培养液中。由微生物发酵生产的多糖类主要有细菌多糖和真菌多糖。

三、功能性糖醇与低聚糖

　　功能性糖醇一般是指赤藓糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇等。作为低卡糖和甜味剂，这些糖醇进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品，可用于制作减肥食品和糖尿病食品。

针对高血脂、超体重者，在国际上较早流行的功能制品配料是膳食纤维。膳食纤维基本无热量，但能促进肠道有益菌的繁殖，抑制有害菌滋长，还能促进肠道蠕动、排便，有利于提高人体免疫力，被称为第七营养素。然而低聚糖的优越性在于，低聚糖（如：低聚果糖、低聚木糖等）既有食糖替代品——糖醇的功能（具有一定甜度和某些糖类的属性），又有纤维素促进肠道有益菌的繁殖、抑制有害菌滋长的功能，完全适合高血脂和超体重人群的需求。另外，微生物发酵生产的含氮的一类低聚寡糖，作为良好的糖苷酶抑制剂，能够减缓糖类物质的消化吸收，满足肥胖症以及糖尿病人的低糖食品要求。

四、活性多肽与氨基酸

　　蛋白质经酶解后可产生多种具有生物活性的多肽，生物活性肽具有调节神经、激素和免疫系统功能，抗血栓、抗高血压、抗胆固醇、抗细菌病毒、抗癌、抗氧化、清除自由基、改善氮素吸收关系和矿质运输、促生长以及调节食品的风味、口味、硬度等多重功效。

过去人们认为，人体吸收蛋白质的主要途径是氨基酸。然而近几年来，国内外科技界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后，主要以寡肽的形式吸收，可以比完全游离氨基酸更易、更快地被小肠吸收利用，这是肽研究理论和实践的重大突破。基于以上优点，人们开发了一类新型的保健食品，即活性肽类食品。

五、降酯类产品

　　不饱和脂肪酸的γ-亚麻酸可利用毛霉、根霉、深黄被孢霉等霉菌发酵后分离、提取制得；花生四烯酸可利用青霉、被孢霉发酵后分离、提取制得。此外，红曲所含莫那克林K(monacolin K)具有降低血清胆固醇的作用。

　　功能发酵制品已成为当今世界最具有活力的食品加工新领域。随着加工技术、社会环境、市场环境的日趋成熟完善，以及人们生活水平、认知程度的提高，功能制品将成为21世纪食品工业浪潮中的主流。食品工业亦成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战性的领域。随着现代发酵工程技术在食品领域的广泛应用，食品工业将不再是传统农业食品的概念，工业食品将在人们日常生活中占据重要的地位。

　　现代功能性制品工业的蓬勃发展，已显示出发酵工程技术的巨大生命力，要充分利用世界生物技术迅猛发展的契机，重视发酵工程新技术、新产品以及新设备的研究，促进我国功能发酵制品工业的改革，实现我国功能发酵制品工业健康有序的发展。

　　应时代潮流与生物产业发展，9月15至17日，在广州广交会展馆举办的2017中国（广州）国际生物发酵产品及技术装备展览会，由广东省生物技术产业化促进会与振威展览股份联合主办，政策制定部门、研究院、生物领域顶级企业、权威机构等支持，致力于打造一个政、产、学、研、科、工、贸一体的产业交流平台。